Los europeos empezaron a consumir la leche de los animales domesticados antes de ser capaces de digerirla a causa de una adaptación genética, indica una investigación internacional, publicada en Nature (2022), que integra arqueología, química, genética y epidemiología para estudiar el consumo de la leche y la evolución de la persistencia de la lactasa durante los últimos 9.000 años en el ser humano.
Arriba: friso sumerio de Ur, conocido como La lechería, que muestra una fábrica de queso; detalle del relieve que muestra a un hombre ordeñando.
Abajo: una escena egipcia, en alto relieve, que muestra a un joven ordeñando a una vaca en la Mastaba de Kagemni en Saqqara. Egipto, en una tumba perteneciente a la Dinastía V.
En condiciones de hambruna, epidemias infecciosas o ambas a la vez, el elevado consumo de leche cruda, casi por obligación, habría sido una buena solución que aportó proteína, calcio, azúcar, vitaminas y grasas, pero habría provocado un aumento de la mortalidad en los individuos que carecían de la mutación que produce la persistencia de la enzima lactasa. En condiciones de hambruna, aumentan la enfermedad y la desnutrición que llevarían a que los individuos intolerantes a la lactosa tuvieran más probabilidad de morir antes o en los años reproductivos, lo que haría aumentar la frecuencia poblacional del gen de la persistencia de la lactasa a los niveles actuales.
Hoy, la mayor parte de los europeos y más o menos un tercio de la población mundial de Europa, África y Asia produce la enzima lactasa a lo largo de su vida y puede beber leche sin problema, por la persistencia de la lactasa, una enzima que es producida en el intestino delgado, responsable de que la digestión de la lactosa, el azúcar de la leche diseñada para la niñez, se mantenga en la edad adulta, mutación expresada en el gen de la lactasa (LTC) una característica genética común de las poblaciones de origen europeo, que está presente hoy en un tercio de la población mundial. La mayoría de los humanos adultos mayores en el mundo del siglo XXI no tiene la capacidad de digerir la leche, ni la ha tenido la mayoría de los humanos que han existido.
Analizando 500 sitios arqueológicos, encontraron que la leche era utilizada en toda Europa a partir del neolítico, hace 9.000 años, con variaciones de caracter geográfico y temporal. Analizaron el genoma de 1.786 humanos prehistóricos de diferentes poblaciones y encontraron la aparición -hace 6.700 años- y la expansión -hace 3.000- de la persistencia de la lactasa, mutaciones que se produjeron después de que el uso de leche fuera común. ¿Qué fuerzas evolutivas actuaron para favorecer la persistencia de la lactasa? Los investigadores plantean dos escenarios: periodos de hambrunas e infecciones zoonóticas. En situaciones de escasez de cultivos o ganado, los humanos diversificarían su dieta hacia un mayor consumo de leche. Con malnutrición, la diarrea por la lactosa podría resultar perjudicial o mortal, lo que llevaría a una selección a favor de las variantes genéticas que confieren persistencia de la lactasa.
El aumento de infecciones zoonóticas asociado al desarrollo de la agricultura y al aumento del tamaño de las poblaciones, podrían exacerbar los efectos sobre la salud de consumir leche en personas sin resistencia a la lactasa y aumentar la mortalidad. La posibilidad de consumir leche sin efectos sobre la salud sería un carácter para seleccionar de forma positiva. Ambos escenarios se pueden combinar. Los investigadores plantean una explicación a la selección de la persistencia de la lactasa donde esta se favorecería, de forma episódica, a través de hambrunas y, de forma continua, por la exposición a diferentes patógenos. Esta selección positiva, demuestran otras investigaciones, empezó hace 9.000 años en Europa y, en otro momento, y por una mutación diferente, hace entre 3.000 y 7.000 años en África.
Si el consumo de la leche está en nuestros genes, la leche de vaca que tomamos también ha evolucionado y tiene muy poco que ver con la leche que producían los primeros rebaños neolíticos. Mediante la selección genética, y sin preguntarle la opinión a las vacas, hemos modificado su leche para que se parezca más a la leche humana y elevado el consumo de leche, símbolo de la nutrición a la mitad del siglo XX, donde los héroes mostraban sus bigotes untados de leche, las campañas de nutrición incluían la leche en polvo, la leche de tarro y los niños rubios, blancos y regordetes, símbolo de la nutrición, que tomaban todos los días, sonrientes, un vaso lleno de espumosa leche.
Los cambios que hacemos nos cambian, la evolución no se detiene. La leche ha dado en la cultura humana vírgenes, sacado dientes y gotas de leche, leche condensada y pasteurizada, pasando de las enfermedades genéticas a las variabilidades genéticas.
Abel Fernando Martínez Martín
Doctor en Medicina y Cirugía, magíster y doctor en Historia.
Grupo de investigación Historia de la Salud en Boyacá- Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia (UPTC).
