El azúcar, de especie y medicamento a masivo edulcorante

La caña de azúcar, de la que sacamos en Colombia nuestra típica panela, es originaria de la lejana Nueva Guinea donde fue domesticada hace miles de años, luego se extendió de Oceanía hacia Asia, especialmente hacia la India. Los árabes la trajeron al Mediterráneo cuando lo conquistaron y la introdujeron en España en el siglo VIII. Los españoles llevaron la caña de azúcar y la sembraron en las Islas Canarias, de donde Colón, en su segundo viaje de 1493, la llevó al Nuevo Mundo, recién descubierto. 

El antropólogo estadounidense Sidney W. Mintz en su famoso libro Dulzura y Poder, publicado en 1985, rastrea la historia del azúcar desde su producción en las plantaciones de esclavos de las islas del Caribe y la costa de Brasil, que floreció en el siglo XVI, hasta su consumo entre un público urbano y asalariado que surge con la Revolución Industrial inglesa. Sostiene que el azúcar era un lujo que utilizaban los reposteros de las cortes, de los nobles o los ricos burgueses, no un medicamento que utilizaban los médicos, o un vehículo para fabricar los medicamentos por parte de los boticarios; en fin, no era más que una especie, como lo fue la canela, la pimienta, la nuez moscada o el azafrán. Todavía en 1750, el consumo de azúcar no era popular y seguía siendo algo exclusivo de los ricos.

Aunque el azúcar se menciona poco en los textos de Hipócrates y Galeno, fueron los médicos islámicos lo que la introdujeron al traducir los textos hipocráticos y galénicos de los Nestorianos. El azúcar es húmedo y caliente; es decir, se usaba en el tratamiento de las enfermedades frías y secas. En los finales de la Edad Media, en tiempos de la Escuela de Salerno el azúcar era prescrito por los médicos como remedio contra la fiebre, para la tos seca, las enfermedades estomacales y los males del pecho. En ninguna de las medicinas utilizadas para tratar la peste del siglo XIV faltaba el azúcar. Se impuso la frase "como boticario sin azúcar" para expresar la falta de recursos materiales para hacer algo. Entre los que Mintz denomina los alimentos drogas, cuyo consumo aumentó grandemente en Europa del siglo XVII al siglo XIX, menciona el té, el café, el chocolate, el tabaco, el ron y el azúcar y anota que solo el azúcar se salvó de las prohibiciones que los religiosos impusieron sobre el consumo de las nuevas sustancias traídas de Oriente y Occidente.

En el siglo XVII comenzaron las plantaciones españolas en las islas del Caribe, luego las británicas, las holandesas y las francesas. En la segunda mitad del siglo XIX, sostiene Sidney Mintz, el consumo de sacarosa, es decir, de azúcar, se generalizó en Inglaterra durante la Revolución Industrial, quintuplicando su consumo per cápita 15 veces con respecto al siglo XVI. Es así como el azúcar se convirtió en un producto endulzante de consumo cotidiano y necesario, que en este caso va de la mano del incremento en el consumo de té, convirtiéndose el azúcar con el té en la base alimenticia del naciente proletariado inglés. El azúcar aporta las necesidades energéticas de trabajadores en la fábrica. Al té azucarado lo acompañan el pan y, a veces, las papas. 

Al aumentar el uso social del azúcar como un masivo edulcorante, proporcionalmente, se disminuye su papel cultural como medicamento. Aumenta también su uso como especie, con la aparición industrial de los alimentos preparados y conservados para evitar que se deterioren con el tiempo y la industria de las bebidas gaseosas.