El arroz (Oryza sativa) es un cereal que es el segundo cultivado en el mundo, después del maíz y antes del trigo, y del cual se discute si su milenario origen asiático proviene de la India o de la China, algo que parece ir consolidándose. En el Japón y la China la palabra arroz significa comida. Y, aunque lo conoció Alejandro Magno y los romanos lo traían de Oriente antes del inicio de nuestra era, no se popularizó en la zona del Mediterráneo y, en general, en toda Europa hasta después de la llegada de los árabes y sus invasiones en el siglo VIII, que lo introdujeron y lo cultivaron en el sur de España.
En América no existe ningún registro del cultivo de esta planta gramínea en tiempos prehispánicos. El cereal americano del Norte al Sur del continente es el maíz. Se menciona esta gramínea de origen asiático entre las provisiones traídas para cultivar en el Nuevo Mundo en el segundo viaje de Cristóbal Colón en 1493, pero su cultivo inicialmente no prosperó. El primer arroz que es mencionado en el territorio de la actual Colombia aparece registrado entre las provisiones traídas por los conquistadores españoles en sus galeones a la efímera y recién fundada ciudad de Santa María La Antigua del Darién, ubicada en la tierra firme del Urabá colombiano.
Recientes estudios demuestran que la mayoría de las personas desconoce que el sistema de plantación más lucrativo en América del Norte no estaba basado en los cultivos que son tradicionalmente asociados con el modelo de producción esclavista y con sus extensas plantaciones, como es el caso del cultivo del algodón y del cultivo de la caña de azúcar, sino que primero fue el cultivo extensivo del arroz, cereal del que hubo una demanda extraordinaria que está asociada al tráfico de esclavos africanos hacia el Caribe y el territorio continental americano, desde las colonias norteamericanas y los virreinatos españoles, hasta el Brasil portugués. El arroz no contiene gluten y proporciona mayor contenido calórico y más proteínas por hectárea cultivada que otros cereales como el trigo y el maíz.
El arroz es un cereal del que existen hoy más de mil variedades y que empezó a ser cultivado en el Nuevo Mundo, desde Carolina del Sur hasta el Brasil, en el periodo del auge del comercio transatlántico de esclavos africanos. Existe evidencia sobre el importante papel que desempeñaron los esclavos africanos en establecer la cultura del arroz a lo largo y a lo ancho del Nuevo Mundo al que fueron trasladados.
El arroz africano (Oryza glaberrima) fue traído por las personas esclavizadas capturadas en el África occidental y fue también el alimento principal de los barcos negreros que los trasportaron encadenados hasta los puertos esclavistas de América. Los marineros portugueses que "descubrieron" estas tierras de la costa occidental de África, a mediados del siglo XV, llamarían al Norte de Guinea la Costa de los Cereales o la Costa del Arroz y describen la existencia de grandes extensiones de arrozales antes de llegar con sus barcos a la India y la China.
Para los africanos occidentales del siglo XV, el arroz era un alimento básico en su dieta. Existía un sistema de conocimiento sobre el arroz con características similares entre el Atlántico africano y el americano, en temas como los usos del suelo; los métodos de cultivo; los procesos utilizados en la molienda; sus usos medicinales, principalmente como antidiarreico; y las tradiciones culinarias, que comprueban la difusión de la cultura africana del arroz hacia las Américas. Los portugueses no introdujeron el arroz asiático en la costa africana, el cultivo existía mucho antes de su llegada.
Hoy Colombia, que siembra más de 400.000 hectáreas de este cereal, es el segundo país productor de arroz de América Latina y del Caribe. La media nacional del consumo per cápita registrada en el año 2000 fue de 45,3 kilos de arroz.
Abel Fernando Martínez Martín
Doctor en Medicina y Cirugía, magíster y doctor en Historia.
Grupo de investigación Historia de la Salud en Boyacá- Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia (UPTC).
